Est-ce que vous avez du jambon braisé au menu ? » On était au mois d’août. Comme j’appelais pour savoir si le restaurant restait ouvert l’été, le monsieur qui a répondu m’a tout de suite capté. Rigolant doucement : « Non, Jambier est parti avec son jambon. Il a rien voulu laisser. »
Fine allusion à La traversée de Paris, un film dont il est question ailleurs sur ce blog. Nous sommes au restaurant du même nom, au 45 rue Poliveau.
« Mais c’est vrai : on n’a pas de menu ‘Traversée de Paris’. Une idée à creuser », a-t-il acquiescé.
L’adresse doit sa notoriété au personnage joué par Jean Gabin, le peintre Grandgil dans le film, quand il se met à beugler contre de Funès, l’épicier Jambier, un champion du marché noir dans le Paris occupé du début des années 1940.
Fonds de commerce
L’histoire se passe à la saison froide et le restaurant actuel n’est pas vraiment à l’emplacement de l’épicerie de Jambier. Mais qu’importe : l’occasion fait le larron, c’est d’ailleurs l’idée de départ du film.
L’établissement est ouvert jusqu’au 15 août puis ferme une dizaine de jours, ce qui laisse le temps d’aller découvrir sa carte. Où, surtout, ne figure aucun burger : la vraie raison pour le tester, en fait.
La décoration en rouge et noir, crème et gris évoque l’affiche du film qui trône en devanture. Des gens sont venus exprès, se prennent en photo devant avant de s’attabler en terrasse : “C’est le restaurant qui a joué dans le film” dit le monsieur en désignant les contours d’une trappe sur le carrelage à l’entrée : “L’entrée de la cave, c’était là, c’est par là qu’ils sont entrés.”
L’adresse de ce restaurant est son fonds de commerce, y installer un cabinet médical créerait de la déception.
La cuisine façon bistrot de quartier est simple, les prix aussi. Le tout joliment présenté avec des couleurs chatoyantes, assaisonné à point.
Suggestions
… Pour ce qui est du menu spécial ‘Traversée de Paris’, l’inspiration pourrait venir des scènes du film où les protagonistes mangent, boivent ou se retrouvent dans la cave de Jambier, sorte de caverne d’Ali Baba emplie de comestibles.
On commencerait par une belle tranche de jambon sec, ou un pâté de poisson. En plat, une petite cassolette de dés de rognons de porc ou de veau sautés (flambés au rhum ; ou bien en ragoût, dans une sauce au vin). En accompagnement, une purée de topinambours (mais pas liquide svp), ou une assiette de fèves (Grandgil en éventre un sac dans la cave : à l’étuvée, au thym, dans leur eau de cuisson, avec un peu de beurre ?)
Pour finir, un beau morceau de camembert comme celui sur les rayonnages de Jambier, que Gabin/Grandgil soulève pour le flairer en enfonçant irrespectueusement son doigt dedans.
Le tout arrosé d’un vin rouge en carafe « à 5 francs » de 1940 (aujourd’hui, et compte tenu de l’inflation en temps de guerre des marchandises même ordinaires, lire : agréable, sans prétention mais qui fait son effet). Il n’est pas question de dessert dans le film. Mais il me semble qu’on voit Gabin, chez Jambier, jeter une tablette de chocolat par dessus son épaule, avec un mépris qui frise le scandale en ces temps de restrictions.
Le repas pourrait avantageusement se conclure par une tasse de chicorée, avec du sucre blanc en morceaux, qu’on voit aussi dans le film. Si vous êtes sympa, en option, un petit verre de rhum.
Et si la cuisine sous l’Occupation vous intéresse, je vous invite à vous rendre sur cet autre article du blog, qui examine le sujet plus en détail.
La Traversée de Paris
📍 45 rue Poliveau, 75005 Paris
