En entrée, on commencera par ce récit où on apprend que :
- En Camargue, la salicorne remplace les haricots verts.
- Dans la région lyonnaise, les corbeaux entrent dans la préparation de bouillons.
- Les Niçois consomment des coquillages ramassés au port ou sur les piliers de la jetée-promenade, alors qu’ils ne sont pas comestibles.
- Le pain est de plus en plus noir et de moins en moins bon.
- Certaines denrées, certains alcools, riches et luxueux, sont interdits et réservés à l’occupant.
- Le café est ainsi remplacé par les glands de chêne torréfiés (dont il est également possible d’extraire de l’huile), du maïs grillé ou encore des pois chiches.
- Topinambours et rutabagas (de gros navets qui servent à nourrir le bétail) remplacent la pomme de terre.
- On fait des potages avec de l’ortie blanche, du mouron, de la luzerne.
- Le beurre est remplacé par le saindoux fabriqué à partir du lard de porc.
- Pour préparer les confitures, le sucre de betterave manquant est remplacé par du moût de raisin ou du jus de pommes concentré, ou encore du sucre de citrouille.
- Dans les villes, les balcons accueillent poulaillers et clapiers à lapins. Les carottes et les poireaux remplacent les géraniums dans les bacs à fleurs.
- De nouveaux livres de recettes apparaissent, qui tiennent compte des nouveaux aliments disponibles. On y apprend aussi comment réaliser des plats le plus caloriques possibles malgré les restrictions alimentaires.
- Les journaux et les emballages des produits alimentaires proposent également des recettes adaptées.
(Je vous en ai juste livré des extraits : à mettre en perspective avec nos mœurs alimentaires d’aujourd’hui…)
Miettes de pain
Pour la majorité des gens, les recettes de ce qu’on peut encore cuisiner, leur transmission d’un foyer à l’autre et leur partage dans les files d’attente chez les commerçants acquièrent une dimension essentielle. Les humbles miettes de pain deviennent un ingrédient versatile qui favorise la créativité. (Beaucoup de ces recettes feraient bon ménage avec celles que l’on trouve aujourd’hui sur la cuisine durable, végétarienne ou l’art d’accommoder les restes.)
Tout va bien
Ce sujet des recettes de la France occupée passionne les membres de dissidence44d2m, un forum de discussion sur la Résistance française, les Alliés et la vie civile pendant l’Occupation. Qui nous montre une sélection de livres de recettes et nous invite via de nouveaux liens sur le forum à découvrir d’autres recettes en pdf.
Comme celles du magazine collaborationniste Reflets, plein de conseils avisés destinés à mettre le cœur en joie et à rappeler qu’au fond, l’époque n’est pas si désagréable.
La grande bouffe
Pour un peu, on en oublierait presque les restrictions et les tickets de rationnement. Si vous voulez connaître les quantités de nourriture allouées par tranche d’âge, c’est ici.
À l’autre bout du spectre, que mange-t-on, que boit-on (comment s’empiffre-t-on) quand on vit dans le luxe à Paris sous l’Occupation ? Cet article de Slate, qui rend compte d’un livre de l’historienne Dominique Veillon, Paris allemand, entre refus et soumission, raconte une réalité choquante qui n’a rien à voir avec les privations que connaît le reste de la population.
Le podcast À livre ouvert de France Inter s’est lui-aussi intéressé aux livres de recettes sous l’Occupation. Il nous donne sept titres de « ces petits livres émouvants de fragilité ». On y apprend Comment nourrir petits et grands à la seule force des cartes de rationnement ? Quels ersatz utiliser quand certains produits viennent à manquer ? Des livres qui, par la simplicité de leur présentation, montrent également les ”difficultés rencontrées par le secteur de l’édition au début des années 1940. »
Souvenirs de jeunes filles
À ces sept livres, ajoutons un huitième : un recueil de recettes d’une jeune fille dans Paris occupé, agrémenté de souvenirs et d’anecdotes du quotidien. Ce joli livre de Nicole Buffetaud, Cuisinons sous l’Occupation, paru en 2007 aux éditions Ysec puis qui a ensuite été publié chez Crépin-Leblond.
Enfin, plus rare encore que les livres, voici un cahier de recettes d’une déportée = des recettes écrites à l’intérieur d’un camp de concentration. Une histoire étonnante racontée par le CHRD de Lyon (Centre d’histoire de la résistance et de la déportation).
Ce même CHRD avait organisé une exposition en 2017 intitulée ‘Les jours sans’. Celle-ci s’était intéressée à la nourriture et à l’alimentation sous l’Occupation sous toutes ses formes, aussi bien du point de vue des consommateurs que de l’État, des producteurs et des commerçants que des médecins, tout en soulignant le rôle des femmes durant cette période. L’exposition avait ainsi montré comment la population avait été diversement touchée, selon qu’on soit riche ou pauvre, paysan ou citadin, que l’on ait des appuis ou pas pour accéder au marché noir… Bref, un panorama complet des problématiques de l’époque : le rationnement, l’approvisionnement, l’apparition de nouveaux aliments, les recettes, la mise en place de mesures réglementaires et leur détournement. Mais aussi les carences, la malnutrition, la notion de “famine lente” et le développement des sciences de la nutrition.
… Voilà une bien longue digression.
Presqu’aussi longue que la virée de Bourvil et Gabin entre la rue Poliveau et la rue Lepic dans La traversée de Paris. Qui est, ne l’oublions pas, la raison première qui nous a amenés à nous intéresser à ce sujet.
CHRD, Centre d’Histoire de la Résistance et de la Déportation de Lyon
📍 14 Av. Berthelot, 69007 Lyon
📷 @chrd_lyon
